新型防霉保鲜剂GML的应用研究一

新型防霉保鲜剂GML的应用研究(一)

摘 要：本项目进行了GML在月饼、蛋糕等高水分含量、极易霉变的中偏碱性食品中的防腐保鲜的应用研究。得到了GML微乳液在这两种食品中的最适宜添加量，即8 %的 GML添加0.25%和8 %的GML添加0.5%。并同时就GML对食品感观风味的影响做了一定的研究。为GML最终在食品工业领域的应用打下了基础。

关键词：月桂酸甘油单酯 GML 防霉剂 保鲜 应用 食品

绪 言

月桂酸甘油单酯(Glyceryl Monolaurate，简称GML)是一种高效、多功能食品添加剂。GML中既有亲水性基团，又由亲油性基团，为亲脂性非离子型表面活性剂。它不仅具有乳化功能，而且具有优良的抗菌功能，其抗菌效果不受pH影响，优于山梨酸、尼泊金酯等防腐剂，而且GML还可以与适当的协同剂配合使用，应用方便。它在1977年已被FDA（美国食品与药物管理局）批准伟GRAS（一般公认安全）类食品添加剂。

GML与其他防腐剂相比较具有抗菌效果更强，对食品的风味影响更小适用范围更广，价格更低，属于多功能型食品添加剂等特性。

目前GML在欧美、日本已广泛应用，但在我国其生产和应用都处于起步阶段。单酯含量在90%以上的GML在食品防腐领域取得了一定的成就。

浙江大学食品系已在进行GML的合成及增效研究。本课题旨在对GML在焙烤食品中的应用方法、条件及效果进行详尽的试验研究，为GML应用于月饼、蛋糕、面包等高水分含量、极易霉变的中偏碱性食品，解决上述食品的防霉保鲜难题提供一条有效途径。

1.材料与方法

1.1 材料

1.1.1月饼的材料

面粉、糖浆、碱液、色拉油、鸡蛋

GML微乳液、山梨酸钾、尼泊金酯、脱氢醋酸钠等

1.1.2蛋糕的材料

鸡蛋、白砂糖、食盐、发粉、面粉、蛋糕油、色拉油

GML微乳液

1.2设备

烤箱、烘箱、月饼模子、蛋糕模子、烤盘、恒温培养箱、恒温水浴锅、称量瓶、封口机、搅拌机、打蛋机

1.3方法

1.3.1 月饼制作方法

和面 面粉：糖浆：色拉油＝1：0.7：0.2

一斤面粉用碱液5g碱液

成型 按饼皮：馅＝3：7的比例，光将饼皮压成圆薄片，再放人馅料包住，收好口并揉成圆形，然后将收口向下，装入模内，用于轻轻压平，脱模后即成月饼生坯。

烘烤 将饼坯摆人烤盘内，在饼坯表面刷一层清水后，在150—160℃的烤炉中烘烤约5分钟，取出，再在表面刷上一层鸡蛋液，再人烤炉中烘烤12—15分钟，待饼面呈金黄色、饼边呈象牙色时，出炉冷却即成。

存放 存放在30℃ 1℃、饱和湿度的恒温培养箱中。

打蛋液 打蛋机内先加入鸡蛋和白糖用中速搅打15分钟后加入盐、蛋糕油搅打5-6分钟即可

成型 往打好的蛋液内加入已经过筛的面粉和发粉，用慢速拌匀后倒入烤盘内

烘烤 在180℃下烘烤15分钟左右

存放 存放在30℃ 1℃、饱和湿度的恒温培养箱中。

(一) (二) (三) (四) (五)

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